Види кухонних ножів – призначення, застосування та особливості заточки

Кухонні ножі є незамінними інструментами для обробки продуктів різної твердості. Якщо для шинковки овочів часто використовують тертки, то для нарізки м’яса, риби чи хліба без крихт потрібні спеціалізовані ножі. У інтернет-магазині «Циліндр» представлені ножі з ударостійкої сталі, які вирізняються довговічністю, гостротою кромки, правильною балансировкою та стійкістю до вологи, кислот і лугів.

Особливості виготовлення кухонних ножів

Якісний кухонний ніж має надгостре лезо, однорідний метал без тріщин і міцну руків’я. Додаткові переваги — стильний дизайн, ергономічна форма та функціональність. Професійні шеф-кухарі часто обирають японські ножі для тонкої нарізки риби чи м’яса (наприклад, для сашимі з тунця — ніж із заокругленим лезом, для фугу — із гнучким вістрям). Вибір залежить від функціональності інструменту, а не лише від бренду.

За матеріалом виготовлення ножі поділяються на:

• Сталеві:

  • З вуглецевої сталі — легко заточуються, але схильні до корозії.

  • З високовуглецевої нержавіючої сталі (з кобальтом, ванадієм) — стійкі до деформацій, твердість від 50 одиниць за шкалою Роквелла, підходять для твердих продуктів. Лазерна обробка клинків дозволяє їм заточуватися під час різання.

• Керамічні — з оксиду цирконію (чорні — з карбіду, білі — з діоксиду цирконію). Не іржавіють, довго тримають гостроту, легко миються, стійкі до високих температур. Виготовляються шляхом спікання заготовок при 1600 °C. Недоліки: складність заточки в домашніх умовах, обмеження для замороженого м’яса.

• Пластикові — легкі, для нарізки овочів (патисони, кабачки, томати, капуста). Міцні моделі з композитів (GPR, Glavory, G-10) використовуються навіть для самооборони. Дешеві (АБС, Zytel) швидко зношуються через слабку ріжучу кромку.

Класифікація за призначенням

Кухонні ножі поділяються за функціями:

• Поварські (шеф-ножі) — універсальні, ширина клинка 60 мм, довжина 150–300 мм, руків’я від 200 мм. Європейські моделі (160–300 мм) для шинковки, пластування м’яса, риби. Японські «сантоку» (до 180 мм) з прямим лезом і виїмками для тонкої нарізки риби без прилипання.

• Основні (універсальні) — копієвидні клинки для зелені, сиру, фруктів. Довжина леза від 150 мм для м’яса, 50 мм — для хліба.

• Хлібні — довге лезо з хвилеподібною або серрейторною заточкою для нарізки без крихт. Одностороння заточка для правшів, двостороння — для лівшів.

• Філейні — для акуратної обробки м’яса/риби, довжина 150–300 мм. Гнучке лезо для відділення м’якоті від кісток.

• Сирні — з фігурними клинками, покритими тефлоном, щоб продукти не прилипали.

• Тесаки — довжина від 280 мм, для рубки кісток. З високовуглецевої сталі (наприклад, 1095) із високою стійкістю до ударів.

• Сікачі — гнучкий метал для видалення жил і сухожиль.

• Для фігурної нарізки — з подвійним вістрям для томатів, апельсинів, ківі. Серповидні — для грибів, овальні — для масла.

• Дискові — для піци, для рівних порцій.

Як вибрати кухонний ніж: основні нюанси

При виборі ножа враховуйте:

• Якість з’єднання руків’я — міцне, без зазорів, ідеально цільноковані моделі (від 350 грн, у «Циліндрі» — дешевше на 20–30%). Хлипкі руків’я ламаються за 3–5 місяців.

• Вага — важкі (японські європейського типу) для м’яса/риби, легкі універсальні — для овочів/зелені. Для твердих продуктів (корінь імбиру) потрібні міцніші моделі.

• Балансування — клинок і руків’я однакової ваги (перевірте, тримаючи ніж горизонтально на пальці в місці з’єднання).

• Матеріал клинка:

  • Кераміка — для овочів/фруктів, тверді, але крихкі.

  • Сталь — універсальна, кована міцніша за штамповану.

  • Пластик — легкий, для пікніків, але менш гострий.

• Руків’я — щільно прилягає до металу, без швів чи зазорів, щоб уникнути бактерій.

• Написи — «не вимагає заточки» означає низьку якість, ніж зноситься за півроку.

• Ріжуча кромка — гладка по всій довжині для твердих продуктів, зубчаста — для хліба.

• Довжина хвостовика — повна довжина руків’я для міцності.

• Маркування сталі — якісні японські ножі (AUS-8, 8Cr13MoV, твердість до 61 за Роквеллом) коштують від $35.

Топ-5 виробників кухонних ножів

1. Hattori (Японія) — ковані ножі з дамасської сталі (4–6 десятків шарів), лезо 100–115 мм, руків’я з термостійкої мікарти (pakka wood).

2. Thyssen (Німеччина) — преміум-клас, латунні клепки, дзеркальна поліровка, висока твердість.

3. Global (Японія) — з цільного полотна нержавіючої сталі SUS 414, стійкі до корозії, заточка алмазними брусками.

4. Tramontina (Бразилія) — для кулінарії, полювання, риболовлі. Самурайські моделі Samura з цирконієвої кераміки, набори від 2000–2500 грн.

5. Zwilling J.A. Henckels (Німеччина) — листова сталь, неплавкі пластикові руків’я, ціна 60–100 у.е. за набір.

Бюджетні варіанти:

• Fissman — керамічні ножі з тефлоновим покриттям, яскравий дизайн.

• Maxmark — стійкі до перепадів температур, не фарбуються продуктами.

• Maestro — клинки 30 мм для універсального використання.

• Empire — обвалочні, хлібні, універсальні моделі до 50 грн.

• BergHOFF — сталь X30Cr13, виїмки на клинку, сатинована поліровка.

Як правильно заточити кухонний ніж

Для заточки потрібні точильні камні середньої твердості:

1. Почніть із крупнозернистого бруска, закінчуйте мелкозернистим.

2. Змочіть камінь водою або мильним розчином для кращого ковзання.

3. Покладіть брусок на дошку під кутом 45°.

4. Виберіть кут заточки: 40° для універсальних ножів, 20° для кожної сторони.

5. Проведіть лезом по каменю 35–50 разів до появи заусенців.

6. Повторіть з мелкозернистим бруском, потім відполіруйте шкіряним ременем із пастою ГОІ.

Для дорогих ножів (від 1500 грн) краще використовувати точильні системи з фіксацією клинка (30–40°). Вони дозволяють працювати з двома брусками одночасно, що ідеально для поварських ножів.